Min absolutte favorit pt er denne opskrift:

 Jomfruhummer med brunet smør og hasselnødder fra Piemonte
4 pers / tilberedningstid 20-25 minutter

12 ultrafriske jomfruhummere
salt og peber
lidt olivenolie eller smeltet smør

150 g smør
1 fed hvidløg finthakket
Revet skal af en citron
2 spsk hakket bredbladet persille
1-2 spsk soya
50 g ristede hasselnødder grofthakket

Rens jomfruhummerne, hiv hovederne af og kog evt. en fond dem til senere brug, flæk halerne på langs og fjern tarmen.
Krydr jomfruhummerne med salt og peber og pensl kødsiden med lidt olie eller smeltet smør.

Sæt smøret til smelte over middelvarme, når det bliver lysebrunt, skummende og begynder at dufte af hasselnødder så tag smøret af blusset. Tilsæt soya, hvidløg, persille, citronskal og hasselnødder.

Grill jomfruhummerne 3 minutter på sklasiden og 30 sekunder på kødside, fordel dem i 4 dybe tallerkner og hæld det brunede smør udover. Server godt brød til.

Alternativer: Det brunede smør går også fremragende til stegte kammuslinger eller et stykke stegt pighvar

Vin: Det brunede smør skriger på en god fadlagret Chardonnay f.eks. Bellvale Chardonnay fra Gippsland i Australien, eller hvis den skal ha’ rigtig gas en god Meursault.

PS. Hasselnødderne kan købes i Bichels Webshop

Jeg har rejst meget til London, det er af mange årsager min absolutte favorit by, og jeg har lige brugt 3 dage på at tage den gastronomiske puls på byen. Her er en kort anmeldese af de 5 restauranter jeg frekventerede + tips fra tidligere besøg.

The Ledbury
127 Ledbury Road, Notting Hill
http://www.theledbury.com

Londons bedste Restaurant?
Australske Brett Grahams smukke restaurant i Notting Hill har i raketfart placeret sig som en af Londons bedste restauranter og er med i den absolutte verdenselite. 2 stjerner i Michelin, højeste nye restaurant på listen over verdens 50 bedste restauranter som nummer 34, kåret som Londons bedste mad af Zagat med 29/30 point osv.

Derfor var forventninger også skruet helt op og for en sjælden gangs skyld blev de indfriet. Ledbury har alt udstyret, de mange tjenere og omgivelserne, som det kræver for at få 2-3 Michelinstjerner, men stemningen er hyggeligere og mere afslappet end den normalt er i de templer – måske det australske temperemant skinner igennem her.

Vi blev straks bænket i de gode stole, og jeg have på forhånd udset mig en flaske Champagne. Taitinger Comtes des Champagne 2000, en fremragende Champagne som Ledbury solgt til 800 kroner, hvilket er 300-400 kr. under butiksprisen i DK. Vi fik hurtigt serveret to appetizere, først en lille sprød tartelet med en luftig foie gras creme og derefter en genial lille ret med et smilende vagtelæg friturestegt i pankorasp med en creme på hvide bønner og sommertrøffel. Elegant og super delikat, vi kunne mærke vi var trygge hænder. Dernæst fulgte en sart og delikat ret med krabbe, courgette og frozen parmesan – sjov og velfungerende kombination men nok menuens eneste lidt svage indslag.  Dernæst et fremragende stykke ultrafrisk grillet makrel med avocadocreme, keltisk sennep, syltet agurk og lidt makreltatar – jeg har aldrig fået bedre makrel.

Vores fremragende tjener og hans hjælpere holdt os hele tiden velforsynede, velinformerede og veltilpasse. Næste ret var lidt af et mesterværk. Risotto lavet på nye kartofler, skåret i hånden så de lignede riskorn, med kantareller  og en udbenet, confiteret og sprødstegt kyllingevinge – det smagte helt perfekt af kylling, svampe, smør, parmesan og kartoffel. Herefter fulgte en lille hummerbalotine på en pasta af rå blæksprutte, lidt spiselige blomster og en sart skaldyrscosommé – super elegant og ren ret med præcis smag og duft af hummer og skaldyr.

Nu var vi nået til kødproteinerne og jeg havde fået en glimrende glas Lafon Rochet 2005. Første skud var endnu et lille mirakel af en perfekt glaceret svinekæbe med en anelse lakrids, gulerodspure og to forskellige aromatiske saucer. Intens, dyb og samtidig elegant ret. Andet skud var langtidsstegt oksebryst ( 8 timer) pyntet med røget marv, syltede valnødder og friske urter hertil askebagt seleri og sprødstegt kartofler – intenst og lækkert.

Vi sluttede aftenen med henholdvis en chokoladedessert med en udfordrende løvstikke is og 4 intense og meget velmodnede oste + kaffe og petit fours. Vi sad tilbage med opfattelsen af at have spist et af de bedste måltider i årevis. Brent Grahams køkken er tydeligt råvarebaseret, rent, ubesværet og delikat – alt er perfekt afstemt og krydret, og man smager tydeligt de enkelte råvarer, samtidig er service og omgivelserne også i top uden de stjæler billedet. Jeg kan kun nævne en håndfuld restauranter, hvor jeg har fået mad på niveau. Det skal også nævnes at Ledbury faktisk er rimelig billig ca 800 kroner for den menu vi fik og vinlisten er bestemt ikke urimeligt prissat. Søndag frokost til 380 kroner for 3 a la carte retter er også et godt bud.

Samlet vurdering 6/6 mad: 6/6 Vin: 6/6 Service: 6/6 Omgivelser 5/6

Hibiscus
29 Maddox Street, Mayfair
http://www.hibiscusrestaurant.co.uk/

Hibiscus er en anden af Londons mest omtalte restauranter med 2 stjerner i Michelin og i top 50 på San Pelegrino listen.  Hibiscus kunne desværre ikke leve helt op til løfterne. Omgivelserne er nydelige og Mayfair dyrt, servicen 2 stjernet omend en lille smule stiv og upersonlig. Men det var maden, der skuffede, da vi tjeckede ind til frokost en lørdag. Vi lage ud med en lidt underlig amuse bouche som bestod af et isafkølet æblemost shot….? Min forret fulgte hurtigt efter og var menuens højdepunkt: en intens grov ravioli med confiteret svinekød og små tern af syltet æble og en lille sky. Det var rigtig godt, og fruens forret var ikke langt efter, en slags flan lavet på gammel parmesan med en cremet skum af hvide bønner og trøffel. Men så begyndte det at gå galt. Begge hovedrretter havde fejl i tilberedningen. Min vagtel var næsten rå, og en meget dominerende purée med vanille overdøvede alt. Fruens rødspætte, som ikke var rødspætte, var understegt og tilbehøret med en sygeligt udseende olivenpurée og gulerodspuree spillede heller ikke. Generelt lidt underlige og uappetitlige hovedretter, og det galdt i høj grad også min dessert: bitter chokolademousse med en hysterisk salt is lavet på miso – jeg forstå det simpelt hen ikke. Hibiscus kan ikke anbefales baseret på denne oplevelse, omend vi fik ganske udmærket vin.

Samlet vurdering: 4/6 mad: 3/6 Vin: 5/6 Service: 4/6 Omgivelser 4/6

The Punch Bowl
41 Farm Street Mayfair
http://www.punchbowllondon.com/

Lidt tilfældigt faldt vi over Guy Richies pub i en skjult Mayfair gade. The Punch Bowls historie går tilbage til 1750, og det er super charmerende pub. Den 150 meter lange gåtur ned af Farm Street kunne godt give bange anelser, aldrig har jeg set så mange hundedyre superbiler på så få meter, Lamborghini Gallardo, Porche 911 S4, Aston Martin DB9, Bentley og 4-5 andre i samme klasse.

Men heldigvis kan det ikke mærkes på the Punch Bowl som er super hyggelig og byder på et menukort, der kan få mig til at komme igen og igen. Den dygtige irske kok bruger udelukkende lokale ingredienser og menukortet byder på 10 meget indbydende forretter (7-12 pund) og 10 ditto hovedretter (15-35 pund), overvejende klassikere som moules marinere, steak frites osv.

Vores stramme program tillod kun en lille frokost med en gang spicy rørt tartar med fritter til undertegnede og en meget fyldig chickenpie med vilde svampe til fruen + 2 velskinkede pints. Det var rigtig godt og der var nok af det, og vi kom af med 400 kroner for frokost. Jeg vil glæde mig til at besøge Punch Bowl en aften og dykke dybere ned i menuen.

Samlet vurdering: 4+/6 mad: 4+/6 Service: 4/6 Omgivelser 5/6

Veeraswamy
99 Regent Street, 1.sal
http://www.veeraswamy.com/

Londons ældste indiske restaurant fra 1926 laver stadig god, solid og autentisk indisk mad. Udsigten udover Regent Street er fremragende og drinksene rigtig gode. Vi fik fremragende naan brød, spændende pickles og chutney’er og 4 forskellige retter, som alle var veltillavede: Kæmperejer i grøn karry, tandorigrillet kylling, kylling i gul karry med citron og en fremragende og stærk lammeskank Rogan Josh. Bestemt et besøg værd, men man betaler lidt for udsigten.

Samlet vurdering: 4/6 mad: 4/6 Service: 4/6 Omgivelser 4/6

Maze Grill
Marriott Hotel, Grossvenor Square, Mayfair
http://www.gordonramsay.com/mazegrill

Gordon Ramsey Maze Grill er bygget op som et klassisk steakhouse med fokus på lækkert oksekød og enkle forretter. Indretningen er enkel og moderne, og vinkortet kommer i form af en Ipad. Stemningen er hektisk og støjniveauet temmelig højt, det er ikke et sted til romatisk hygge. Vi drak øl og fik derfor ikke kigget på vinkortet, men maden er solid. Forreterne var meget enkle og velsmagende især mine cornish fishcakes var delikate. Min amerikanske bøf var både velstegt, mør og intenst smagende, fritterne og bearnaisen var i den mere anonyme afdeling. Fruens Maze Burger var virkelig god, med gode onionrings og en spicy coleslaw. Maden er god, stemningen høj og omgivelserne moderne, så Maze Grill er et besøg værd, men det er lige  dyrt nok…

Samlet vurdering: 4/6 mad: 4/6 Service: 4/6 Omgivelser 4/6

Andre gode London Tips:
- Gå på Michelinrestaurant til frokost, der er over 60 Michelinrestauranter indenfor 5 km af centrum, og de har alle sammen gode frokost tilbud med 3 retter for 250-300 kroner. Prøv f.eks. Alain Ducasse, Dorchester Hotel, 3 stjerner Michelin – her koster en frokost med 3 retter, 2 gode glas vin, kaffe og petit fours ca. 425 kroner!

- Spis etnisk og drik øl om aften. Der er masser af gode indiske, kinesiske og nordafrikanske restauranter, hvor du får god mad til rimelige penge og hvis du drikker øl til, så er det nemmere at holde budgettet.

Jeg har indefor de senere år haft gode oplevelser her:
The Square http://www.squarerestaurant.com/
Fremragende 2 stjernet restaurant med fantastisk vinkort, det var her Brent Graham fra Ledbury finpussede sine evner før the Ledbury

Saltyard http://www.saltyard.co.uk/
Hyggelig og hektisk tapas restaurant til meget rimelige penge

Rasoi Vineet Bathia http://www.rasoi-uk.com/
En af Londons bedste indiske restauranter, prøv den til frokost og drik øl til

Jeg har arbejdet intenst med pizza i mange år og nu er opskriften sgu’ ved at være der. Der er to ting som er helt afgørende for kvaliteten dejens kvalitet og en høj bagetemperatur. Det optimale er selvfølgelig en napolitansk stenovn fyret med egetræ, hvor temperaturen nærmer sig 500 grader, og pizzaerne bages på 90 sekunder. Det næst bedste er grillen, jeg bruger en kraftig gasgrill, men en god kuglegrill, med masser af kul eller endnu bedre fyret med træ, fungerer også rigtig godt. Hvis du kan få temperaturen op omkring 300-350 grader, så bliver det godt.

Brug en pizza sten, jeg har brugt 2 forskellige fra Weber som begge fungerer godt, varm stenen op i mindst 15 minutter, så får du super sprøde bunde.

Når der styr på på den del, så drejer det sig om dejen. Den her spiller:
25 g gær
3,5 dl lunkent vand
2 dl grahamsmel
2 dl grov Durum
2 dl tipo 00 hvedemel

5-7 dl tipo 00 hvedemel
1 spsk stødt havsalt

Lav en fordej om morgenen eller aftenen før. Rør gæret ud i det lunkne vand og tilsæt de 3×2 dl mel, rør det hurtigt sammen til en tyk vælling. Dæk fordejen med et vådt klæde og lad den hæve 8-24 timer.

Kør herefter tipo 00 hvedemel i dejen på en røremaskine, til dejen får en glat konsistens, men den skal stadig klistre lidt (den må ikke blive for tør). Ælt dejen ca 10 minutter på maskinen og evt yderligere 5-15 minutter i hånden (det forbedre dejens struktur). Ælt saltet i til sidst, del dejen i 4 kugler og lad dem hæve under et fugtigt klæde i 30-45 min.

Rul herefter dejen så tyndt ud du kan og placer den på et stykke bagepapir, spred et tyndt lag tomatsauce udover og fordel tynde skiver af 1 bøffelmælkmozzarella udover og dryp evt. med lidt god olivenolie.

Placer pizzaen på den hypervarme pizzasten i grillen, efter 2-3 minutter fjerne du bagepapiret, så pizzaen ligger direkte på stenen (det giver den lækre lidt brændte smag). Efter 4-6  minutter skulle pizzaen gerne være færdig, løft den over på en rist og lad den hvile 1-2 minutter og put her evt. fyld på. Det er kun sjældent en god ide at putte fyld på inden bagningen - stærk pølse, pancetta og kogt skinke er en undtagelse.

Jeg foretrækker at lave en 3-4 forskellige pizzaer. Start med en let Margerita, derefter efter en med lufttørret skinke, grillede artiskokhjerter og basilikum, skru op for chilien og lav en med stærk pølse og frisk chili til sidst.

Man kan køber flere typer passata, som fint kan bruges som tomatsauce, men den hjemmelavede model er bedre:

Tomatsauce:
8-10 modne tomater
2 fed finthakket hvidløg
havsalt og peber
evt. en anelse sukker

skær bunden af tomaterne og drys med hvidløg, salt, peber og evt lidt sukker hvis tomaterne ikke smager af noget. Bag tomaterne en time ved 170 grader, blend hele svineriet og lad saucen køle ned inden du bruger den.

Den frække: Pizza bionda med trøffel
Denne her pizza er super god som en snak til et glas mousserende vin (læs Champagne), som indledning på et måltid

1 bøffelmælksmozzarella i tynde skiver
1 kvist frisk rosmarin
god  olivenolie
salt og friskkværnet peber
friskrevet trøffel eller trøffelolie

Rul dejen ultratyndt ud, dæk den med mozzarella, forden rosmarinen udover osten, krydr med salt og peber og dryp god olivenolie udover pizzaen. Bag den på pizzastenen, den skal have kortere tid end en almindelig pizza.

Når pizzaen er færdig så riv lidt frisk trøffel udover eller dryp lidt trøffelolie over.

Chardonnay fra Californien har altid været en blandet fornøjelse, ofte har vinene været for alkoholrige, fadtunge og unuancerede. Jeg har flere gange drukket hundedyre Californiske Chardonnay’er fra bl.a. Kistler, som i min optik har været næsten udrikkelige. Men trenden går mod lavere alkohol, markant mindre fad og søgen efter mere friskhed og højere syre. Vi testede 3 aktuelle Chardonnay’er.

Diatom “Drum Canyon” Chardonnay 2009, Central Coast – kr. 275,-
Usædvanlig og lidt mærkelig Chardonnay lavet uden malolaktisk gæring og uden egefad, nærmest Chablis inspireret i sin stil, med det lille aberdabei at vinen holder 15,5% alkohol. Rigtig spændende frisk næse med grønne æbler, citrus og mineraler. Den første del af smagen bygger videre på de elementer med en herlig frisk æblesyre, men så tager alkoholen over og finishen bliver varm, røget og spicy med toner af anis. Et spændende forsøg men et lidt ubalanceret vin, skru alkoholen ned på 14-14,5%, så tror jeg det virker. Kunne være sjov og lave mad til – seafood grillet og røget med masser af citron.
88-90? point

Mount Eden Chardonnay Estate 2007, Santa Cruz – kr. 325,-
En af mine favorit ejendomme med vine i en kølig og langtidsholdbar stil, kun 13,8% alkohol. Intens fyldig næse med smør, vanille fra fadet, nødder og lidt eksotisk frugt, der er slægtskab med moderne Meursault. Smagen er fyldig og cremet med moden eksotisk frugt og en fin friskhed, fadet træder igennem til sidst. Til grillet laks, hummer eller kammusling, gerne med brunnet smør.
2006′eren var endnu bedre.
91 Point

Dumol Chardonnay “Chloe” 2008, Sonoma kr. 449,-
A completely different beast. Meget elegant næse med grønne æbler, citrufrugt, mineraler og mindre fad, hvis vi fortsætter Bourgogne sammenligningerne, så er vi klart mere i Puligny-Montrachet. Det indtryk fortsætter i smagen med en flot underspillet frugt med æble, citrus og en anelse eksotisk frugt, finishen er ultrapræcis og mineralsk – meget fin syre. Skal måske endda gemmes 2-3 år mere. Til smørsteg rødtunge med agurke beurre-blanc eller hollandaise.
93 point

Californisk Pinot Noir har også lidt under de samme problemer som Chardonnay’erne med for høj alkohol og for meget fad, og det er der stadig problemer med. Mange Californiske områder er alt for varme til Pinot Noir. Vi testede 3 og den ene var defekt:

Mount Eden Pinot Noir Estate 2008, Santa Cruz – kr. 350,-
Mount Eden ligger i Santa Cruz Mountain og vinmarkerne ligger 600-700 meters højde. Det giver virkelig gode betingelser for både Chardonnay og Pinot Noir, længere modningsperiode og lavere alkohol. Denne Pinot Noir holder fornuftige 13,5% og dufter fremragende af røde bær, røg, muld og hængt kød – Guf. Smagen har også masser af fine røde bær, mere røg og en anelse lakrids i finishen. Blød, lækker og meget drikkevenlig Pinot Noir, eneste anke kunne være at den næsten er for venlig. Men det er et søgt argument. Drik den til grillet unghane, med svampe og en kraftig sky evt med lidt røget bacon.
92 point

Mellvile Pinot Noir “Terraces” 2008, Central Coast – kr. 345,-
Meget mere Californisk i udtrykket, varmere næse med røg, confiterede solbær, blomme og tørrede tranbær. Smagen er markant tungere med søde mørke bær, spicy lakrids og bitter mokka – fadet og alkoholen præger finishen. Ret typisk Californisk Pinot, som har fået rigtig mange point af bl.a Parker og Gastro. Jeg er mindre glad for stilen, men måske grillet and og en sauce på danske brombær kan hjælpe den på vej.
89 point

Chardonnay og Pinot Noir fra Californien er bestemt nærmere udforskelse værd, men det er og blir’ Cabernet der er kongen. De bedste Californiske Cabernet er i absolut verdensklasse, hvilket vores smagning også understregede.

Mount Eden Cabernet Estate 2006, Santa Cruz – kr. 285,-
Det kan de også finde ud af. Lækker afdæmpet næse med klassiske Bordeaux elementer solbær, cedertrær og læder. Flot velstruktureret smag med moden solbærfrugt, flotte tanniner og en lang eftersmag. Det smager af virkelig god Bordeaux med et lille skud epo. Men du finder ikke Bordeaux i samme klasse til den pris. Drik den til klassiske retter med rødt oksekød eller lammeryg.
93 point

Larkmead Cabernet Sauvignon 2008, Napa – kr. 400,-
Mere klassisk Californisk, og Napa har en ekstra tyngde og mere alkohol. Men Napa har strukturen til håndtere den ekstra sødme og alkohol. Fin lidt lukket næse med modne solbær, lidt blomme og nyt fad. Det er ung vin og det bære den tætpakkede smag også præg af, man fornemmer mørke modne bær, faste modne tanniner og det nye fad. Vin til kælderen – 6-8 år ??
91 Point

Cliff Lede Cabernet Sauvignon Stags Leap District 2007, Napa – kr. 399,-
Også i den unge afdeling, 2007 er en af de store årgange i Napa, og de skal have tid til at vise hvad de kan. Fin næse med cassis, cigarkasse og mere mørk moden frugt. Smagen er tætpakket og meget ung, de rigtige elementer af moden frugt og god tannin er til stede, men først efter 30-40 min i glasset giver den lidt fra sig – også en kældervin.
92 Point

Dunn Cabernet Sauvignon Howell Mountain 2007 – kr. 600,-
Vi sluttede af med to vidt forskellige vine fra et legendarisk “bjerg” i Napa. Ung, ung vin men næsen løfter lidt af sløret for storheden med elementer af kød, læder og mokka. Smagen er stram med markante modne tanniner, veldoseret tørt fransk fad og toner af læder og moskus, frugten er der, men den er pakket væk til senere brug. Skal gemmes minimu 8-12 år. Stor aristokratisk vin og lige i min boldgade.
96 Point

O’Shaugnessy Cabernet Sauvignon Howell Mountain 2007
En mere flamboyant og tilgængelig Californier. Napa Cabernet på Steroider. Intens, dyb, mørk og sødmefuld næse med masser af mørk frugt solbær, blomme og chokolade. Smagen er tætpakket med intens moden mørk frugt, markante men bløde tanniner og en lang finish. Arketypisk blockbuster Californisk Cabernet, som imponerer nu, men måske bliver mere civiliseret med 4-5 år i kælderen.
92 Point

Konklusion:
Jeg har genopdaget min kærlighed til Californisk vin efter nogle års fravær. Min interesse blev genvakt efter at have smagt fantastisk 35 år gammel Napa Cabernet i Florida sidste år, og ovenstående smagning understøtter bestemt den gendfundne fascination. Jeg foretrækker selv den mere afdæmpede variant af de Californiske vine som Mount Eden, Dumol og Dunn, en stil man også finder hos Ridge og Dominus. Mit fokus vil være på at finde vine med moderat alkohol 13,-5-14% til nød 14,5% og satse på vine fra køligere mikroklimaer. Jeg har stor fidus til Santa Cruz Mountains. Det eneste problem er, at god californisk vin aldrig er billigt og ofte meget dyrt, men det gælder jo også Bourgogne og Bordeaux.

Suppe:
3 spsk olivenolie
3 fed hvidløg i tynde skiver
1 mild rød chili, finthakket
1 tsk fennikelfrø
300 finthakkede suppegrøntsager (løg, gulerod, selleri, fennikel etc)
lidt hakket stilk fra friske krydderurter som persille, dild og koriander
1 dl Noilly Prat Vermouth
2 dl tør hvidvin (uden fad)
1 liter fiskefond (gerne hjemmelavet)
1 dåse flåede tomater
0,25 g safran opløst i lidt lunken vand
havsalt og peber

fyld:
4 store jomfruhummerhaler
1/2 kg blåmuslinger
400 g rødfiske filet med skind delt i 4
400 g knurhane filet med skind delt i 4
andre fisk der kan steges på skindet kan også bruges og suppler evt også med lidt blæksprutte
olivenolie, havsalt og peber

Garniture:
1 fennikel skåre i ultratynde strimler
1 bundt dild
4-8 skiver grillet hvedebrød
1 potion hjemmelavet Aioli eller Rouille

Varm olien i en stor gryde og svits hvidløg og chili heri. Tilsæt suppeurter og fennikel frø og sauter 3-4 minutter (hvis du har klør og hoveder fra jomfruhummerne så smid dem med her). Tilsæt derefter urter, Noilly Prat og hvidvin og lad det koge lidt ind, tilsæt derefter fiskefond, tomater og safran og lad det hele simre 30 min. Si herefter suppen, smag den til og lad den simre på laveste blus.

Krydr fisk og jomfruhummer med salt og peber og pensl med lidt olivenolie. Bring fiske suppen tilbage i kog og tilsæt blåmuslingerne. Grill hvedebrødet og derefter fisk og jomfruhummer, først 2-3 min på skind/skalsiden og derefter 30 sek på kødsiden.

Anret i 4 dybe tallerkner (gerne varme). Placer den rå fennikel i bunden, fordel fiskesuppen i tallerknerne, fordel herefter fisk og jomfruhummer i tallerknerne og pynt med dild. Server med grillet brød og aioli/rouille.

Vin:
Fiskesuppen og de grillede fisk kræver en fyldig, let varm og aromatisk hvidvin eller en rigtig god rosé. En god Bandol rosé er et godt valg, jeg har med held brugt en god Californisk Chardonnay og mankan også finde noget hvid Rhône som vil kunne fungere.

Hostellerie Levernois, Restaurant Gastronomique (1 stjerne Michelin)
I særklasse den bedste oplevelse i Bourgogne. Den 300-400 meter lange gåtur gennem de luksuriøse hotels imponerende parkanlæg sætter forventningerne i vejret, og for en sjælden gangs skyld blev de indfriet. Aftenen startede med lidt snacks i parken og en udmærket flaske Cremant de Bourgogne fra Boillot til meget rimelige 30 euro. Placeret midt i den smukke have med bobler og snacks kunne vi så begynde den vanskellige process at vælge mad og vin. Vi valgte den gastronomiske middelvej og tog den mellemste menu med 5 retter + det løse til 85 euro. Vinen var straks sværere, det 5 cm tykke og flere kilo tunge vinkort bød på fantastisk mange interessante og nogenlunde rimeligt prissatte vinøse skatte fra Bourgogne, efter lang tids votering og skelen til et i forvejen presset budget endte vi med en flaske Meursault, en flaske Bienvenue Batard-Montrachet og en flaske Charmes Chambertin – der røg det budget.

Maden var klassisk, virkelig god med enkelte sublime højdepunkter. Vi startede med cremet aspargessuppe, pocheret æg og stegt foie gras, hvor til vi drak en fremragende 2004 Meursault fra Domaine Roulot. Derefter fulgte en perfekt afstemt bouillabaise med et stykke stegt havbars der matchede den meget fyldige Bienvenue Batard-Montrachet 2005 fra Paul Pernot, som vores meget kompetente vintjener have anbefalet, perfekt.

Herefter steg de gastronomiske niveau endnu et hak med en helt fantastisk dueret med bryst, confiteret lår og en herlig sky. Den glimrende 1999 Charmes-Chambertin fra Raphet gjorde kun smilene bredere. Herefter stod den på ost fra det mest imponerende ostesamling jeg har set. Overtjeneren rullede sig virkelig ud med præsentationen af ostene, og satte en prik over den fremragende service, da han forærede os et stort glas Morey-St. Denis 2005 fra Roumier. Fy for pokker, hvor det smagte godt. Dessert og Petit Fours satte et effektivt og værdigt punktum for en fremragende aften. Vi betalte gladeligt 1700 kr. pr mand.

Samlet Vurdering 6/6 – Mad: 5/6 Vin: 6/6 Service 6/6 Omgivelser 6/6

http://www.levernois.com/fr/index.php

Le Charlemagne, Pernand-Vergelesses
Smuk og meget moderne indrettet restauarant med 1 stjerne i Michelin. Le Charlemagne ligger lige i udkanten af Pernand-Vergelesses mit i vinmarkerne og med udsigt til Corton-massivet. Det er en stor visuel oplevelsen at besøge restauranten, den moderne og japansk inspirerede indretning er gennemført lækker, og tallerkner og præsentationen af maden var ekstremt flot. Vi have valgt den mellemste menu med 5 retter plus det løse til 61 euro. Efter de obligatoriske Amuse Bouche, i dette tilfælde 4 uskadelige men flotte sfærer med forskellige smage, fik vi en meget elegant forret. Tatar af havørred og små stykker skalstegt ditto med en elegant “salat” af æble, friske urter og sart karry, en let og lovende start. Det samme kan siges om den første vin: Puligny-Montrachet 2007 fra Etienne Sauzet, elegant og mineralsk hvid Bourgogne.

Næste trin i raketten var en af de bedste retter jeg har fået i lang tid. Sprøde og tommetykke grønne asparges med confiteret og sprødstegt flæsk fra Iberico gris og en langtids pocheret æggeblomme – en guddommelig kombination. Retten indeholdt også 2 helt overflødige knivmuslinger, men det skal ikke trække ned. Retten krævede tungere vinøst skyts, og Comtes Lafon’s Meursault Goute D’Or 2004 var den helt rigtige løsning. Fed, fyldig og forholdsvis fadpræget hvid Bourgogne af absolut bedste skuffe, og 2004′erne smager bare godt nu. 160 euro er mange penge, men billigt i forhold til hvad den vin ellers sælges for.

Den veltillavede lamme hovedret og pimentsauce var knap så spændende men bestemt i orden, og Thibault-Ligier Belairs 2005 Corton var tilgengæld et fantastisk glas rødvin. Moden, rustik og kødfuld Pinot Noir med elementer af mørke bær, muld, kød og trøffel. De efterfølgende oste var glimrende og desserterne holdt stilen. Maden på Le Charlemagne er god og super flot med enkelte ekstraordinære højdepunkter, vinlisten rigtig fin og servicen halter lidt i ny og næ. Men Le Charlemagne er bestemt et besøg værd ikke mindst i kraft af omgivelserne.

Samlet Vurdering 5/6 – Mad: 5/6 Vin: 5/6 Service 4/6 Omgivelser 6/6

http://www.lecharlemagne.fr/

Louiseau les Vignes, Beaune
Denne 1 stjernede michelin restaurant midt inde i Beaune har et lidt blandet ry, men vi lod os lokke af en 4-retters frokost til 28 euro. Da Louiseau les Vignes samtidig har nået der ligner 50 forskellige vine på glaskortet – allesammen opbevaret i topmoderne enomatic anlæg, hvor den åbne vin beskyttes af ædelgasser, så var det en nobrainer og vi havde en glimrende frokost. Maden var til den rustikke og enkle side. Til forret kunne vi vælge mellem en lille suppe med pocheret æg og en lidt spøjs terrine af laks og aubergine. Hovedretten var en meget rustik men også meget velsmagende lammestuvning med lidt oliven og tomat, herefter 4 hæderlige oste og en fremragende chokoladedessert med chokolademousse, chokolade sorbet, lidt skum, lidt crunch og en hyggelig chokoladesovs – hvad mere kan forvente til 28 euro.

Samtidig have vi rig lejlighed til at prøve 3-4 glas fra enomatic anlægget. Det er første gang jeg har kunne købe Meursault fra Coche-Dury på glas, og ca 100,- kr for et lille glas vin fra en legende var alle pengene værd. Vi smagte også  St. Aubin fra Hubert Lamy, Vosne-Romanée fra Cecile Tremblay m.m. og hele konceptet med de mange vine på glas fungerer rigtig godt. Vi endte med et betale godt 500 kr. for 4 retter og 4 små glas vin, det var god value. Jeg er ikke sikker på at jeg vil bruge 70-100 euro på en aftenmenu på Louiseau, men jeg kunne godt finde på at snuppe frokost der en anden gang.

Samlet Vurdering 4/6 – Mad: 4/6 Vin: 5/6 Service 4/6 Omgivelser 4/6

http://www.bernard-loiseau.com/fr/index.php#beaune-loiseau-des-vignes.php

La Garudiere, Levernois
Jeg kommer tilgengæld aldrig på La Garudiere igen. Restauranten er ellers super hyggelig og se på, og konceptet med madlavning over åben ild er også tiltalende. Men, men, men… Servicen var fuldstændig talentløs, vinkortet horibelt ringe, vi skulle virkelig anstrænge os for at finde en drikbar flaske og det lykkedes kun i et ud af tre forsøg, og maden var meget middelmådig. Forretterne var kedelige, bearnaisen til bøffen kom fra en spand, eneste formildende omstændighed var de kæmpestore bøffer. Kødkvaliteten var virkelig god og stegningen over åben ild var iorden. Men det er ikke nok – hold jer væk!

Samlet Vurdering 2/6 – Mad: 3/6 Vin: 2/6 Service 1/6 Omgivelser 4/6

La Romanee Conti - verdens dyreste landbrugsjord

Bernhard Huber, Malterdingen, Baden, Tyskland
Det kan virke underligt at starte en artikel om Bourgogne, i en lille flække i Sydtyskland, men den dybt sympatiske Bernhard Huber har gennem de sidste 24 år skabt et værdigt alternativ til Pinot Noir fra Bourgogne. Vi endte hos Huber 2 timer for sent efter en sivepunktering og 16 km stau på den tyske Autobahn, men Hr. Huber var igang med et all night shift, da han skulle flaske hele produktionen af Grauburgunder inden midnat, så vi blev modtaget med åbne arme.

Vi startede med 2 mousserende vine lavet på Pinot Noir eller Spätburgunder, som druen hedder på de kanter. Begge lavet efter Champagnemetoden og med 5 års lagring på gærresterne. Især den hvide imponerede med en flot udviklet næse med gær, toast og nødder og en fyldig og velbalanceret smag - vi taler Champagneklasse til 16,5 euro ved staldøren.

Men det er de røde vine, der har skabt Hubers nationale og internationale ry. Samlet set over de sidste 10-15 år er Bernhards Hubers Spätburgunder vine de bedst anmeldte rødvine i Tyskland. Huber ligger i den lille hyggelige flække Malterdingen, 30-40 km nord for Freiburg. Markerne ligger i flere tilfælde helt op til Schwarzwald skoven, og klimaet er en anelse køligere og lidt vådere end i Bourgogne. Tilgengæld er jordbundsforholdene stort set identiske, Huber har marker med samme sammensætning som i Chambolle-Musigny og Corton-Charlemagne.

Generelt er Hubers Spätburgunder mørke og komplekse vine, som kræver næsten 10 års lagring for at vise det fulde potentiale. Vinene har typisk en lidt mere spicy/røget tone, end man ser i Bourgogne, men strukturen og letheden er den samme. “Pinot Noir muss tanzen” er Hubers motto. Han har siden 2004 flasket en stribe enkeltmarks vine for at udtrykke de meget store forskelle på de enkelte vinmarker. Vi smagte hele striben i den fine årgang 2008, som bl.a. har udløst 2 gange 19/20 point på Jancis Robinsons hjemmeside og 94-96 point i Gault Millau.

Alte Reben 2008 er der hvor magien begynder. Vinen er lavet på 20-40 år gamle vinstokke. Næsen er lukket på nuværende tidspunkt, men der er elementer af mørke kirsebær og lidt røgelse. Smagen er koncentreret med elementer af røde bær og Hubers markante struktur. En vin som jeg har købt i flere årgange, 2005′eren smager rigtig godt nu, og vi smagte en flot årgang 2000 hos Huber. 25 euro ved staldøren.

Bombacher Sommerhalde Reserve 2008 er nok min personlige favorit. Den forholdsvis kølige mark op ad Schwarzwald har et højt jernindhold, og vinen er nok den mest ekspressive af Hubers 2008′ere. Dybe mørk bær, røgelse og et mineralsk element præger duften, smagen er dybere og mere koncentreret, eftersmagen lang, mineralsk og en anelse spicy. 2005′eren er lige begyndt at åbne op, og smager fremragende. Prisen ved staldøren er 37 Euro og det kan man også få 1. Cru rød Bourgogne til ved staldøren. Men det er også en kamp Hubers vine gerne tager op, især efter 6-8 år i kælderen.

Hecklinger Schlossberg Reserve 2008 fra en fantastisk stejl mark med samme jordprofil som Corton-Charlemagne er også fantastisk, mere udtalt mineralsk og lidt mere tilbageholden. Kåret som Tysklands bedste rødvin af Gault Millau 2011. Pris 47 euro.

Wildenstein Reserve 2008 er endnu mere mineralsk og stramt spændt op, elegant og kompleks, men ikke nødvendigvis bedre. Prisen på 66 euro gør også konkurrencen fra Bourgogne hårdere.

Men konklussionen er at Huber laver de bedste Pinot Noir vine jeg har smagt udenfor Bourgogne + flotte mousserende vine og virkelig god Chardonnay

Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet:
Næste stop er det tætteste jeg har været på Royalty (passer ikke helt har engang hilst på Prins Joachim og hende der fra Hong-Kong). Anne-Claude Leflaive er Biodynamikens første kvinde og en af verdens allerbedste hvidvinsproducenter. Det blev til godt en times audiens og biodynamisk prædikken. Vi startede i vinmarkerne midt i Bourgognes hvide hjerte på den vej, der adskiller Montrachet fra Batard-Montrachet og Puligny-Montrachet Le Cailleret fra Puligny-Montrachet Les Pucelles. Jordbundsforskellene indenfor 5-10 meter er rystende store. Forskellene på de enkelte producenters dele af de enkelte marker som f.eks. Clavoillon er næsten ligeså store. Anne-Claude Leflaives Biodynamisk dyrkede parceller struttede af sundhed, jorden var løs og levende, vinstokkerne grønere og bladene mere skinnende, og mest slående var duften i marken – det var duften af liv. Blot 10 meter til venstre i naboens traditionelt dyrkede mark var jorden hård og grå, planterne nedtrykte og med en del gule og delvis visne blade, og der duftede af ingenting!

I følge Anne-Claude Leflaive har det en enorm betydning for, hvordan den færdige vin smager. De biodynamiske vine skulle være mere rene,  præciske og terroirtro. Det er svært at være uenig, når man smager 2009′erne. Generelt er det ikke en fantastisk årgang for de hvide, men Leflaives vine har en fantastisk renhed og præcission. Det er ikke vine, som er fede og overdrevent intense. Det er vine med en krystal klar frisk Chardonnay frugt og en udtalt mineralitet. Hvid Bourgogne bliver ikke meget bedre.

Puligny-Montrachet 1. Les Clavoillon 2009 fra 40 år gamle vinstokke bød på akacieblomter, hvide roser og citrusolier, en markeret syre og en lang mineralsk efterssmag.

Puligny-Montrachet 1. Les Pucelles 2009 virker næsten slankere og endnu mere mineralsk, en vin i fantastisk balance med et spændende element af jod i eftersmagen.

Pucelles er en af mine absolut ynglings hvidvine, og jeg foretrak den klart fremfor den federe og mere smørede Batard-Montrachet 2009. Leflaive er dyrt og fantastisk, men Anne-Claude Leflaive laver en rigtig god Bourgogne Blanc, som fåes for et par hundrede – prøv den.

Domaine Leflaive forhandles bl.a. af Sigurd Müller Vinhandel www.smv.dk

Herve, Claude og Vinpusheren

Lucien Muzard, Santenay
Efter audiens i Puligny-Montrachet var det tid til mere jordnære forhold. Det kan godt være, at der kun er 10 km mellem Santenay og Puligny, men forskellen fra Domaine Leflaives domicil til brødrene Muzards ydmyge omgivelser i Santenay var slående. Claude og Herve er 9. generation, der dyrker vin, og brødrene råder over 16 hektar af de bedste marker i Santenay med usædvanligt gamle vinstokke. I 2007 har de lagt om til økologisk drift og de biodynamiske vinde blæser også her med kig til månefaser og fokus på organisk skadedyrsbekæmpelse. Claude og Herve laver en lille smule rigtig fin hvid Santenay, men hovednumret er rødvinene og i 2009 har de ramt bulls eye.

Alle de røde fra den meget rimeligt prissatte Bourgogne Rouge til de to topvine Santenay 1. Cru Clos de Tavannes og 1. Cru Clos de Mouches er præget af en ren, intens, saftig og forholdsvis mørk Pinot Noir frugt, hvor kirsebær og moreller dominerer. Vinene gærer ved forholdsvis lave temperaturer og alle vinene (undtagen Bourgogne Rouge) får 12 måneder på fad, heraf 30% nye. Det giver en forholdsvis moderne og frugtdrevet stil, men vinene har samtidig en rank og elegant struktur og man fornemmer tydelige forskellene på de forskellige marker i Santenay.

Santenay 1. Cru Maladiere 2009 kommer fra den letteste jordbund og giver den fineste og lyseste vin med mere fokus på røde bær.

Santenay 1. Cru Clos de Tavannes 2009 kommer fra en lille parcel med 80 år gamle vinstokke, og her spiller det virkelig. Fantastisk næse med kirsebær, moreller, røgelse og en anelse kød. Dyb kompleks smag med en lang mineralsk eftersmag. Lidt af et scoop til prisen.

Generelt var jeg så imponeret over kvaliteten og ikke mindst forholdet mellem pris og kvalitet, at de første 600 flasker allerede er bestilt. Send mig en mail, hvis du er interesseret i vinene fra Lucien Muzard på michael@vinpusher.dk

Ballorin & F, Morey St. Denis
Næste dag lagde vi ud med et besøg hos en lille ny Biodynamisk producent. Den sympatiske Gilles Ballorin startede med at lave vin i 2005, og han er en dedikeret discipel af den biodynamiske lære. Markerne bearbejdes med håndkræft og en enkelt hest, og naturmidlige som brændenælder og propolis bruges til bekæmpelse af skadedyr. Vinene laves også så naturligt som muligt uden temperatur styring og med klassisk fodtrampning af druerne. Vinene er som Gilles selv spinkle og lidt kantede, men også med en charmerende frugt nedenunder og en meget tydelig terroirkarakter. Er man til helt lyse og transparente Pinot Noir vine med en markant syre, så er Ballorin sagen, men han lider lidt under, at det er meget dyrt at leje marker i Bourgogne og derfor bliver vinene en anelse for dyre i forhold til kvaliteten.

Vi satte kursen mod Gevrey-Chambertin for at få frokost og dagens sidste besøg, men frokosten blev afløst et spontant besøg hos Drouhin-Laroze, som virkelig har været på vej op ad de sidste år. Vi blev modtaget af den sympatiske omend lidt forvirrede Christine Laroze, som var lidt stresset af et besøg fra Japan. Man kan ikke smage vinene gratis, men tilgengæld kan man købe de fleste vine på halvflaske til meget fornuftige priser og nyde dem i den hyggelige gårdhave. Hvis man bestiller tid i forvejen laver Christine gerne frokost med flere små retter for 20 euro. Et sympatisk koncept som vi desværre ikke havde tid til. Til gengæld købte vi en rigtig god flaske Bourgogne Blanc fra datterens negociant business til 13 euro og 1/2 flaske rigtig god Bonnes Mares 2008 til hold nu fast 33 euro, det er da et fund og generelt er Drouhin-Larozes Grand Cruer uhyrre rimeligt prissat. Drouhin-Laroze importeres af www.loegismose.dk

Olivier Bernstein, Gevrey-Chambertin
Vores sidste besøg var hos en af de nye helt store kanoner. Olivier Benrstein har i løbet af blot 3 år skabt en ny micronegociant virksomhed, som bliver hypet enormt og har scoret topanmeldelser hos Allan Meadows, Burghound og Stephen Tanzer. Den samlede produktion kommer aldrig til at overstige 30.000 flasker, og langt de fleste vine findes kun i 500-1500 eksemplarer. Der laves kun 1. Cru og Grand Cru, og hele storytellingen er på plads. Det lyder dyrt, og det er knokkelt dyrt.

Men virkeligheden var langt mere nede på jorden. Richard Seguin den blot 31-årige kældermester, lignede en der kom fra en byggeplads (det gjorde han også) og han fortalte med stor indlevelse om projektet Olivier Bernstein. Richard er nevø til Bernard Dugat fra legendariske Dugat-Py, og han har uden store armbevægelser helt styr på tingene. Med de rette kontakter har Olivier Bernstein lavet aftale med en række markejere i de allerbedste Grand Cru’er, og Richard Seguin sikrer, at druerne dyrkes efter hans foreskrifter. Bernstein har også sit eget høstteam, og når druerne er høstet og sorteret, så koldgærer de 5 dage inden 20 dages traditionel gæring op til 32 grader, hvorefter vinen præses i en traditionel vertikalpresse. Herefter lagrer vinene på “fine lees” i 16-17 måneder på små 228 liters Barrique (80% ny eg) uden omstikning og flaskes uden klaring eller filtrering.

Det giver frugtmættede og intense vine, men vinene er på ingen måde overgjorte eller fadprægede. De 2010 fadprøver vi smagte var transparente og elegante kombineret med en stor power og fylde. Især Clos de La Roche og Chambertin-Clos de Beze var fremragende, at udbud og efterspørgsmål så allerede har sendt priser op på 2000-3000 kr. flasken det er bare ærgeligt….

Her er en uofficiel top 5 liste over de vine vi smagte hos producenter, på restauranter og vinbutikker

Top 5, Hvid Bourgogne
Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 1. Cru “Les Pucelles” 2009
Domaine Roulot Meursault Meix Chavaux 2004
Comtes Lafon Meursault 1. Cru Gouttes D’Or 2004
Paul Pernot Bienvenue Batard- Montrachet 2005
Etienne Sauzet Puligny Montrachet 2007

Den hvide skuffelse: Jacques Prieur Corton-Charlemagne 2008

Top 5, rød Bourgogne
Olivier Bernstein Clos de la Roche 2010
Thibault-Liger Belair Corton Le Rognet 2005
Georges Roumier Morey St. Denis La Bussiere 2005
Drouhin Laroze Bonnes Mares 2008
Lucien Muzard Santenay 1. cru Clos de Tavannes 2009

Joker: Bernhard Huber Spätburgunder Bombacher Sommerhalle Reserve 2008

Den røde skuffelse: Domaine Clos de Lambrays Morey St. Denis 2009

Konklusion:
Vi smagte rigtig meget god vin på vores tur og kun ganske få halvkedelige vine, niveaut var altså generelt højt. På de hvide var det især klassisk orienterede producenter som Roulot, Sauzet og Coche-Dury som imponerede, mens den meget fadprægede Corton-Charlemagne fra Prieur var dybt uinteressant. De hvide 2004′ere vi smagte var fremragende og på toppen nu, og både 2007 og 2008 er gode årgange for de hvide.

For de røde fik vi bekræftet, at 2005 er en fremragende årgang, og man kan så småt begynde at nærme sig nogle af vinene, Corton’en fra Thibault Liger-Belair var pivåben på dagen. 2008 tegner også til at blive en fremragende årgang, den markante syre er allerede fint integreret, og vinene var forbavsende tilgængelig allerede nu. En super elegant og spændende årgang. 2009′erne er uden tvivl kraftigere og mere modne, men kvaliteten er lidt svingende til min smag. Det ikke alle, der har kunne styre varmen og det har i enkelte tilfælde givet sødladne og slaskede vine, mens andre har lavet fremragende rene og strukturerede vine. Så hold øje med producenten, de klassiske producenter som ikke jagter overmodenhed har klaret sig bedst.

Hold øje med hjemmesiden for tips til restauranter i Bourgogne.

 Denne aften kan du smage 5 af Johns vine og 2 referencevine fra gode producenter i Bourgogne.

John Ellis vil kort fortælle om vinene, området og sin filosofi.

12. Maj klokken 18.30 Restaurant Substans, Frederiksgade 74

Menu & Vine:

Rimmet kammusling
Rabarber – rugbrød – dild
Buisson –Battault Bourgogne Blanc 2008

Stegt helleflynder
Ærter – mandler – muslingefløde
Bellvale Chardonnay ”Athena Vineyard” 2008 

Kalvetatar
Koriander – syltede løg – crouton
Bellvale Pinot Noir Rosé 2010

Kanin
græskar – kantarel – jordskok
Denis Bachelet Côtes de Nuits-Villages 2008

Bresse Kylling
asparges – røget spæk – kartoffel
Bellvale Pinot Noir 2007 og 2008

Comte og Mont d’ór
sommertrøffel – oliven – kompot
Bellvale Chardonnay ”Athena Vineyard” 2007

kaffe med en lille kage

6 retter, 7 vine 798,-

Tilmelding info@restaurantsubstans.dk eller tlf. 86230401

For at varme lidt op mødtes vi en kedelig tirsdag aften og smagte på nogle af de dyre dråber. 6 røde og 1 hvid med en gennemsnitspris på godt 600 kroner flasken, som endnu gang beviste at man skal kysse mange frøer i Bourgogne før der er jackpot.

Menuen stod på:
- Saltet og bagt torskeryg, ærtepuré og brunet smør med hasselnødder
- Duebryst, jordskokkepure og syltede jordskokker
- Kalvefilet, shitake, svampepuré og kalveglace

Vinene opførte sig som følger:

Dauvissat Chablis Grand Cru “Les Clos” 2002 – 93 point
Strågul farve med en anelse grønt. Frisk næse som udvikler sig meget med 20-30 minutters luft, kalk, grønne nødder, granny smith æble og citrus. Smagen er i perfekt harmoni med næsen med masser af grøn æble, citrus, mineraler og en knivskarp syre. Flot klassisk Chablis med 5-10 gode år foran sig. Den elskede den salte torsk og det brunede smør.

Jean Grivot Nuits St. Georges 1. Cru Boudots 2000 – 89 point
Udviklet orange farve. sød næse  med røde henkogte bær, fad, en anelse tomat og tobak. Smagen starter med sødmefulde røde bær, men den bliver spinkel og slutter med en metalisk bitterhed. Ikke nogen stor oplevelse, på trods af en pris på 500 spir.

Sylvain Cathiard Vosne-Romanee “Les Reignots” 2004 – 91 point
Store forventninger til denne vin, en super producent og en af de bedste marker i Vosne Romaneé. De blev kun delvist indfriet. Flot blank farve, lukket næse med elementer af ribs, jordbær, røg og en anelse stål. Saftig, læskende smag med flere røde bær, et mineralsk element og  en let spicy finish. Dejlig og drikbar vin, men 2004 årgangens mangler er ikke til at skjule. Det er en usædvanlig let vin og ikke tilstrækkelig kompleks til at retfærdigegøre en +500 kroner pris.

Pierre Damoy Chapelle-Chambertin Grand Cru 2000 – 91 point
Udviklet rød farve med orange kant. Fin næse med mørke kirsebær, skovbund og vanille fra fadet. Fyldig smag med sødmefulde mørke bær, blød og afrundet. Fint udviklet vin i den lidt moderne og polererede ende.

Jean-Jacques Confuron Romanée St. Vivant Grand Cru – 94 point
Aftenens bedste vin med en fascinerende næse med sødmefulde røde og mørke bær, ristet fad, balsamico og tørre krydderier som kardemomme og nelliker. Smagen er præget af ren fin frugt, røde bær og en lang spicy finish med anis og lidt læder. Harmonisk og veludviklet vin.

Serafin Charmes Chambertin 2001 – 92 point
En af aftens mørkeste vine med en anelse plumret farve. Fadpræget næse med kokos, vanile og søde kryderier efter lidt også likør og mørke kirsebær, mens fadet damper lidt af. Smagen er mere balanceret med en fin fyldig frugt, søde bær og en lang spicy finish og tørt fad. En mere mandhaftig udgave af Bourgogne.

Dugat-Py Gevrey Chambertin Couer du Roy Tres Vieilles Vignes 2001 – 90-92 point ?
Aftens mørkeste vin, kulsort og meget langt fra min opfattelse af Pinot Noir. Dyb, mørk og spændende næse med surmælk og mørke kirsebær. Smagen bygger videre på de mørke toner med mørke bær og en lang finish domineret af tørre fadtanniner. Det her er meget atypisk Bougogne og det er svært at genkende Pinot Noir i denne udgave. Teorien er at den skal gemmes endnu længere tid, men jeg tvivler på at vinens balance bliver bedre. Det er ikke min stil.

Konklusion:
Endnu en frustrerende aften med rød Bourgogne. Oplevelserne kunne ikke leve op til prisskiltet, og man kan med rimelighed havde store forventninger til vine i den prisklasse. For at gøre ondt værere så stiger priserne i Bourgogne eksplosivt med 2009 årgangen og muligvis også med 2010 årgangen, så det bliver endnu sværere at finde gode køb. Det skal nævnes at de fleste af de vine vi smagte kom fra mellemårgange, og derfor vil flere vinene præstere noget bedre i topårgange.

Både Barbera og Nebbiolo er forholdsvis klassiske vine med en meget fast og kølig struktur, selv om der er anvendt nye egefade i vinifikationen. Vinene laves med en lang gæringsperiode, hvor der anvendes ”pumpover” hver 3. time, også om natten. De færdige vine lagrer 21-30 måneder en blanding af barriques og 600 liters fade, og herefter yderligere 2-3 år på flaske inden de frigives. Hvidvinen er en af de mest særprægede hvidvine lavet med fadgæring, lang sur lie kontakt, hyppig battonage og lang tids flaskelagring. En kompleks og spændende hvidvin uden sidestykke

Nebbiolo’en er en top Barolo fra en topmark, men da Peter Weymer skulle have testet sin første årgang (97) af Barolo konsortiet, så blev den ufiltrerede vin ikke godkendt, da juryen mente at vinen var grumset (Torbido på italiensk). Peter blev stiktosset og har siden nægtet at sende sin vin ind til godkendelse. Han bruger den laveste af alle Italiens vinklas-sifikationer Vino Da Tavola (bordvin) og hans Barolo hedder stadig Torbido!